Vài món lạ miệng với tép moi

Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa

Con tép bể, quê tôi gọi là con moi, con ruốc. Do đó món mà người xứ Bắc gọi là mắm tôm, thì Xứ Nghệ gọi ruốc bể, hoặc ruốc moi. Những hũ ruốc màu tím thẫm, thơm phức và ngọt lịm thực sự sẽ là món quà quê quý giá và thiết thực. Nếu bạn một lần ghé thăm vùng biển Diễn Châu, Thạch Hải, Thiên Cầm, thì hãy nhớ, ở đây chính là một trong những vựa ruốc bể (mắm tôm) ngon nhất cả nước.
Moi là loài sống thành đàn ở mực nước mặn sâu khoảng 100 – 200 mét, có đáy là bùn cát, dụng cụ đánh bắt là kheo hoặc lưới rút. Vào khoảng tháng tư, đến tháng sáu, là mùa tép moi sinh sản, nhiều khi tép con sống ở đáy cát gần bờ, có thể bị sóng đánh dạt cả đàn vào bờ, bà con vùng ven biển có thể dùng rá đi hót về đãi cát để lấy tép.

Con tép moi coi vậy và cũng “ân tình Xứ Nghệ” đáo để. Moi vừa là thức ăn, vừa là gia vị. Đối với dân nghèo, moi góp phần giúp cho cuộc sống của nhân dân có phần dễ dàng hơn. Bởi vì moi là loài thực phẩm rẻ tiền, nhưng khéo tay một chút chút cũng chế biến ra được khá nhiều những món ăn đầy hấp dẫn và thú vị, đặc biệt là những món canh dành cho mùa hè như canh bồng bồng, canh lộc lằng, canh rau tập tàng, rau cải, bầu, bí…; Moi dùng để muối ruốc bể, phơi khô tán bột làm gia vị, làm muối…

“Tép khô nấu nụ bồng bồng
Chết chôn xuống đất cũng vồng lên ăn “

Chú ý: Trước khi đi vào phần công thức, Phlanhoa xin lưu ý bà con, với món canh tép, cả rau và tép chỉ nên thoang thoảng, không nên tham cho nhiều tép vào nồi canh, khi ăn sẽ gặp cảm giác hơi gắt nồng, canh trở nên có vị chát không ngon;


Canh nụ bồng bồng nấu tép khô

Bồng bồng hay còn gọi bồ bồ, tên thuốc nam gọi là Đẳng Minh Sâm (lilium Auratum), thuộc họ cau, nhưng thân cây nhỏ, đường kính chỉ 2 – 2,5 cm, lá hình lòng máng, trông hơi giống cây huyết dụ. Là một trong những loài cây cảnh có thể sống trong nhà, giá trị làm sạch môi trường không khí trong nhà. Người dân dùng cây bồng bồng vừa làm cảnh, vừa làm thuốc, vừa làm thức ăn. Rễ bồng bồng hình củ hao hao như củ sắn, đem phơi khô sắc nước uống chữa chứng thận hư, bổ dương, bình can cho người già. Nụ bồng bồng màu trắng, lấy cái nụ gần nở hoa để nấu canh tôm hoặc tép khô đều rất ngon và bổ.

Bồng bồng nẩy lộc ra hoa
Một đàn vợ lính trẩy ra thăm chồng

Nguyên liệu :
Một nắm nụ bồng bồng
Moi khô: 20gr
Gia vị : Hành, ngò, tỏi, ớt, dầu ăn

Cách làm :
Bồng bồng nhặt lấy nụ rửa sạch;
Phi thơm hành tỏi, cho tép khô vào xào sơ, rồi cho nước vào đun sôi, thả nụ bồng bồng vào, đun thêm vài dạo thì tắt bếp, tra thêm hành hoa và tiêu vào;
Canh bồng bồng thơm mùi thuốc bắc, ăn mát nhuận gan;
Bạn có thể nấu bồng bồng với thịt bò hoặc thịt nạc băm, nhưng nấu với tép khô có lẽ là ngon nhất.

.
TÉP MOI NẤU CANH RAU CẢI CAY

Nguyên liệu :
Tép moi tươi: 100 gr
Cải sen (cải cay): 300 gr
Gia vị : Hành hoa, ngò, gừng tươi, muối, dầu ăn

Cách làm:
Cải sen: nhặt rửa sạch thái sợi nhỏ
Hànhhoa, ngò rửa sạch cắt phần củ đập dập băm nhỏ, phần lá thái nhỏ để riêng
Gừng tươi: cạo vỏ, đập dập rồi băm nhuyễn;
Phi thơm hành mỡ, cho tép vào xào sơ, đổ vào một tô nước, nêm vừa muối , khi nước sôi thì cho rau cải vào;
Canh chín thì tắt bếp cho phần hành ngò và gừng tươi vào đảo đều
Múc canh ra tô, rắc thêm tiêu để ăn.

Chú ý :
Tra muối hơi nhạt hơn các món canh khác một chút;
“Cần tái, cải nhừ” - ấy là câu các cụ xưa nhắc cho chúng ta nhớ, rau cải thì đun chín nhừ hơn các loại rau khác một chút sẽ ngon hơn.




Canh tép moi tập tàng

Nguyên liệu:
Tép moi tươi: 100 gr
Rau tập tàng : 300 gr
Gia vị : Hành khô, tỏi, lá lốt, muối, tiêu, dầu ăn

Cách làm:
Rau tập tàng nhặt lá rửa sạch thái nhỏ
Tép rửa sạch, phi hành tỏi cho thơm rồi cho vào xào qua, đổ nước vào đun sôi thì thả rau vào, nêm muối vừa ăn;
Khi canh chín, tắt bếp thì cho lá lốt thái chỉ vào;
Canh tép nấu với rau tập tàng ăn với cà pháo cũng ngon như canh cua.
Chú ý: Cũng như món canh cải xanh, bà con nấu thoảng và nhạt một chút mới ngon.
Chú ý: rau muống, rau dền, bầu, bí đỏ đều có thể dùng công thức này.


Tép moi kho dưa
Nguyên liệu:
Tép moi tươi : 100 gr
Dưa mùng: 01 đọi (Hoặc dưa cải)
Gia vị: Hành khô, tỏi, ớt, ngò gai, rau ngổ

Cách làm:
Hành khô, tỏi, ớt đập dập, cho vào chảo với vài thìa dầu phi thơm. Cho tép vào xào qua, rồi tiếp tục cho dưa mùng vào xào, để chừng mười phút cho cho thấm gia vị.
Tắt bếp thì cho ngò gai, rau ngổ thái nhỏ chỉ




Tép moi xào cà chua
Nguyên liệu:
Tép tươi : 01 đọi
Hành tây: 01 củ
Cà chua: 01 trái
Gia vị: Hành khô, tỏi, gừng, hành hoa, ngò nước mắm, tiêu

Cách làm:
Hành tây chẻ múi nhỏ
Phi thơm hành tỏi, cho tép vào xào qua rồi bóp nát quả cà chua vào, nêm nước mắm, đậy vung lại cho cà chua nhừ;
Đun to lửa để nước mau cạn, chừng khi sền sệt thì cho hành tây vào đảo qua;
Gừng và hành ngọ băm nhỏ cho vào, rắc thêm tiêu ăn nóng với cơm.




Tép khô rim mật mía
Nguyên liệu:
Tép khô: 100 gr
Gia vị: nước mắm, mật mía, ớt khô, hành khô, tiêu

Cách làm:
Hòa một thìa nước mắm với một thìa mật cho đều;
Hành khô đập dập phi thơm với dầu ăn, chú ý để lửa than khi thả tép vào, vì tép khô rất máu cháy, cho mật và nước mắm vào đảo đều tay cho đến khi cạn nước, tắt bếp thì cho ớt bột và tiêu vào trộn đều.
Món ăn này lạ miệng, trẻ con rất thích ăn. Bà con có thể dùng công thức này cho tép đồng hay tép bể phơi khô đều ngon.


Ruốc bể
Nguyên liệu :
Tép moi tươi: 01 kg
Muối: 150 gr
Đường: 30 gr

Cách làm:
Tép càng tươi thì màu ruốc khi chín càng tím hồng;
Rửa tép bằng nước muối pha loãng, vớt lên vẩy ráo;
Trộn đều tép với muối, đường cho vô hũ sành, đậy kín, rồi đem ra phơi nắng bảy ngày, mỗi ngày khi nắng to lại mở nắp quẫy cho tép ngẫu, sau bảy ngày thì đậy kín nắp, rửa sạch bên ngoài cho khỏi ruồi muỗi bậu vào mà sinh dòi. Để hũ ruốc nơi cao ráo, có nắng mặt trời rọi cả ngày, nếu có vỏ quả thị, hoặc lá bạc hà thì để một nắm cạnh hũ ruốc sẽ đuổi được ruồi muỗi bậu vào, chừng một tháng trở lên thì ăn được.

Thịt bò kho tương và hương vị riêng miền An - Tĩnh

Cũng là bò kho đó thôi, nhưng người Nghệ An Hà Tĩnh vốn có kiểu gia vị không giống ai, cho nên món bò kho cũng không nằm ngoài cái sự “không giống ai” đó.
Yếu tố ”không giống ai” kể đến đầu tiên phải là mật mía. Yếu tố thứ hai cũng mang dáng dấp “đặc trưng” không kém là nghệ tươi. Yếu tố thứ ba thì thuộc hàng đặc sản nổi tiếng của miền Nghệ An đó là tương Nam Đàn. Khổ nỗi, món thịt bò kho Xứ Nghệ ngon đặc biệt, lại là nhờ vào hương thơm của mật mía. Xin lỗi, bạn đừng nghĩ là thay bằng đường cũng được; hoặc nghĩ rằng thay bằng mật ong cho sang trọng, thì bạn đã nhầm. Đương nhiên là khi không có ta vẫn có thể tạm dùng, nhưng cảm nhận của tôi, hai thứ đường hay mật ong đều không có hương thơm quyến rũ rất riêng của mật mía. Do đó muốn ngon như lời tôi miêu tả, bạn phải sử dụng mật mía.

Mách nhỏ, nếu vùng bạn sống không có mật mía, thì đơn giản là ra hàng nước mía mua vài lít về đun cho cạn sền sệt, khi nào mật ngả màu nâu non thì coi như bạn đõ có mật mía rồi đó.

Để nổi mùi vị của món ăn, khi ướp thịt, bạn cho mật mía và nghệ tươi, vài giọt nước hàng vào thịt ướp chừng 15 phút, rồi sau đó mới cho các loại gia vị khác.

Thịt bò thì bạn có thể dùng bạc nhạc hoắc bắp bò đều được, nhưng cần chú ý, ở phần đùi của con bò, thường có ba cơ bắp, trong đó có một cơ bắp chính to tròn hơn và hai cơ bắp phụ dài và nhỏ. Hai cái cơ bắp phụ đó gọi là bắp hoa. Gọi là bắp hoa vì khi nấu chín, phần gân trong suốt nổi thành vânkhiền cho miếng thịt thái ra trông như cánh hoa, cánh bướm. Và đặc biệt là nhờ sự nổi vân đó mà miếng thị bò khi thái ra có độ dòn mềm mà thịt lại không xơ.

Cách làm

Nguyên liệu:
· Bắp bò hoa: 01 kg (có thể thay bằng thịt bạc nhạc)
· Tương Nam Đàn: nửa đọi (có thể thay bằng nước mắm)
· Mật mía: ¼ đọi
· Cơm rượu: 1/3 đọi
· Gia vị: Hành khô, gừng, ớt, nghệ tươi, húng lìu (ngũ vị hương), tiêu
Cách làm:
· Hành – gừng - ớt – nghệ tươi giã nhuyễn ;
· Trộn mật mía, vài giọt nước hàng, nghệ tươi giã nhuyễn vào thịt, ướp chừng 15 phút;
· Tương, cơm rượu cho vào cối nghiền nát, đổ thêm nước vào quậy đều rồi rây mịn vào nồi thịt, gia thêm các gia vị còn lại;
· Bắc nồi thịt bò lên bếp, cần kiểm tra nước trong nồi khi bắt đầu kho phải ngập thịt, đun nhỏ lửa chừng 40 phút cho gia vị đủ thời gian thấm vào trong bắp bò. Sau đó thì to lửa lên cho nước mau cạn sền sệt, lền màu nâu tươi cánh dán thì được;
· Yêu cầu kỹ thuật là thịt chín vừa độ, không hầm quá lâu, quá nhừ;
· Bảo quản bằng cách để nguội, cho vào tủ lạnh. Khi ăn thì đem thái ngang thớ thịt thành lát mỏng, hâm một vài thìa nước kho thịt rưới lên, rắc thêm tiêu.
· Bắp bò kho có thể dùng làm món đồ nguội dọn khách trong ngày tết, hoặc ăn bún, ăn cơm thường ngày đều rất ngon.

Bò kho (sử dung bắp bò chính)

Bò kho (sử dụng bắp bò hoa, vân nổi như cánh bướm)

Cá rô Bàu Nón kho Tương Nam Đàn

“Cá rô Bàu Nón kho với nước tương Nam Đàn
Gạo tháng mười cơm mới, đánh tràn không biết no.”
Phía Nam dãy Đại Huệ, giữa Nam Anh, Nam Thanh và Nam Xuân (huyện Nam Đàn) có một cái hồ, tên là Hồ Nón, người dân ở đây gọi hồ là “bàu”, bởi vậy nó có tên là Bàu Nón. Tiếng ngon của cá rô Bàu Nón không đơn thuần là lời đồn thổi trong dân gian, mà được xác minh bằng câu chuyện lịch sử.
Tương truyền một bà chúa trong phủ Trịnh đã dọn bữa cơm trưa cho vua với món cá rô Bàu Nón. Vua ăn rồi tấm tắc cho rằng không ở đâu có món cá rô ngon bằng ở Nộn Liễu, nến phán truyền cho nộp cống tiễn vào cung hàng năm. Đồng thời người nấu món cá rô trong bữa ăn ấy cũng bị đem về cung làm Phạn Ngọ (người nấu bữa cơm trưa).

Cá rô Bàu Nón nổi tiếng béo ngậy và thơm bùi. Nhưng vào thời phong kiến, niềm tự hào về sản vật quý của Bàu Nón cũng đồng thời là mối hoạ gian nan vất vả cho nhân dân vùng này. Từ khi có chiếu chỉ phán truyền, những con cá rô to béo tốt tươi phải để dành cống tiễn. Mụ Ngọ (Phạn Ngọ) từ khi vào cung, hiểu được sự vất vả gian lao của nhân dân, đã lập mưu bày trò lừa nhà vua để giúp dân thoát khỏi nạn cống tiễn nhọc nhằn.Mụ bày cho dân mang cá rô gầy tiến cung rồi thưa, cá rô gầy mới là cá rô sạch; Cá rô béo mụ bày cho dân đem thả vào vũng trâu đằm, rồi quậy thêm phân trâu vào nữa, sau đó dẫn viên quan của triều đình về chứng kiến dân đánh cá. Khi hai loại cá rô được dọn lên, vua định gắp miếng cá rô béo, Mụ Ngọ liền trình bày thực tình và nói thêm rằng Nộn Hồ mấy năm nay luôn mất mùa, Bàu Nón kém màu mỡ, viên quan cũng xác nhận như vậy. Vua nghe vậy cũng lợm và quyết định bãi bỏ lệ cống tiễn cá rô Bàu Nón. Nhớ công ơn Mụ Ngọ, nhân dân lập đền thờ bên cạnh Hồ Nón, để tưởng nhớ người đã giải thoát nỗi vất vả cho dân.

Nam Đàn cũng là quê hương của vị lãnh tụ dân tộc Hồ Chí Minh. Và Bác Hồ cũng là người mê món cá kho tương. Trong thời kỳ kháng chiến chống Mỹ cứu nước, có một người chiến sĩ nuôi quân, khát khao được một lần làm cơm đón Bác Hồ về thăm đơn vị. Biết được sở thích mê cá kho tương của Bác, mười lăm ngày phép chị đã chị lặn lội về Nam Đàn để học kho cá. Nhưng ước mơ của chị không thành vì Bác Hồ đột ngột đi xa. Nỗi ngậm ngùi đó được chị viết thành bài thơ có tựa đề “Khóc Bác”, tôi không biết tên thật của chị là gì, vì chị lấy bút danh là Nguyễn Thị Nuôi. Bài thơ của chị được các nhà bình thơ hồi đó đánh giá là hay nhất trong chùm thơ khóc Bác.

Đâu ngại đường xa chuyện nắng mưa,
Từng nhen ngọn lửa đứng bên lò
Mười năm cấp dưỡng con hàng ước
Được bữa làm cơm đón Bác Hồ

Biết bác không quên miếng cà dòn
Quên cơm độn sắn, cá kho tương
Con từng nghỉ phép về quê Bác
Học muối tương cà, kho cá ngon

Cá pháo hôm nay mặn muối rồi,
Cá vàng màu nghệ, bếp đương sôi,
Bỗng tin Bác mất, trời mưa lớn
Đôi đũa con cẩm bỗng tụt rơi!

Khóc Bác nhưng đâu dám ngậm ngùi
Dám đâu bếp lạnh lửa tro vùi
Con xin sớm tối thơm cơm dẻo
Ngon miệng anh em chắc bác vui!
Thơ: Nguyễn Thị Nuôi


Cá rô kho tương
Nguyên liệu :
§ Cá rô : 10 con
§ Mỡ khổ : 50gr
§ Mật mía (hoặc một nhúm xơ mít chín)
§ Tương : 2/3 đọi
§ Gia vị: Vỏ quýt, nghệ tươi, gừng tươi, ớt tươi, hành khô, tiêu.
Cách làm :
§ Cá rô: Cắt bỏ mang, ruột, đánh sạch vảy, rồi dùng nước chè xanh để tẩy mùi bùn bên trong thành ruột, lau khô. Trộn mỡ (hoặc dầu ăn) với hành khô giã nhuyễn, phết một lớp lên cá rồi đem nướng trên than hồng cho sém vàng;
§ Mỡ khổ thái mỏng, rồi rán chảy thành mỡ vớt tóp mỡ ra và cho nghệ, hành đập dập vào phi thơm;
§ Tương nghiền nát, rây mịn;
§ Sắp xơ mít chín xuống dưới đáy nồi đất, xếp cá lên, trút hỗn hợp các gia vị lên trên, mỡ đã phi thơm, tóp mỡ lên trên cá. Để chừng mươi phút cho thấm gia vị rồi mới đem kho, nếu thấy nước chiết ra chưa ngập hết cá, thì cho thêm chút nước chè xanh sâm sấp rồi bắc lên bếp đun vừa lửa cho đến khi nước kho cá sánh lại, xơ mít phải hơi sém nồi, nước kho cá nổi màu vàng đỏ thì được.
§ Cá kho tương ăn với cơm mới, thêm đĩa nhút mùng chấm với nước kho cá, người kén ăn cỡ mấy cũng đánh chén hết mấy bát chứ chẳng chơi.

Bát nước chè xanh xứ Nghệ

Bát nước chè xanh xứ Nghệ

Cảm ơn ai đã dành cho xứ Nghệ hai câu ca dao thật đẹp:

                              "Đường vô xứ Nghệ quanh quanh                                   
                          Non xanh nước biếc như tranh hoạ đồ”.

Nhưng xứ Nghệ đẹp không chỉ có “non xanh nước biếc” mà xứ Nghệ đẹp, thanh tú vì còn có những phong tục tập quán lâu đời. Nó làm thành bản sắc văn hoá riêng không thấy có ở vùng quê nào. Trong những nét văn hoá có bản sắc riêng ấy là phong tục uống nước chè xanh: “bát chè xanh nặng tình làng xóm”.



Chè xanh ở đây không phải là thứ chè trồng ra để hái đọt non sao tẩm thành trà. Cũng là chè xanh nhưng giống cây chè này có tự lâu đời, người ta trồng để hái cành. Ở những vùng “non xanh” người ta trồng chè thành từng đồi, chạy men theo triền sông Lam. Nổi tiếng các vùng chè như chè Gay (Lĩnh Sơn), chè chợ Dừa (Tường Sơn) Anh Sơn, chè Thanh Lâm (Thanh Chương).

 Ngày xưa trên sông Lam từng thuyền chè đầy ắp nối đuôi nhau xuôi dòng về Cửa Hội. Tiếng hát đò đưa theo nhịp chèo âm vang sông nước. Ngoài những vùng chè nổi tiếng, ở miền quê nào, nơi cao ráo nào người ta cũng trồng chè. Chè xanh không thể thiếu được trong đời sống con người. Chè không phải là thứ cây thu hoạch theo mùa vụ như những loại cây trái khác. Mùa nào người ta cũng cắt hái chè phục vụ đời sống hàng ngày. Không sao tẩm, chế biến, chè cứ thế dùng tươi. Chè càng tươi càng ngon.


Cách nấu nước chè cũng rất công phu. Chè phải là chè thật tươi, mới hái, cành nhỏ, lá dày. Nếu chè non, lá mỏng nấu nước lên sẽ đỏ, uống vào không có vị thơm, chát. Ở Thanh Hoá người ta hái lá chè để nấu nước, còn xứ Nghệ thì để nguyên cả cành thế. Người ta chỉ bỏ bớt những cành to, những lá sâu, lá vàng. Nước chè ngon nhất là nấu bằng ấm đất. Nước chín, mở vung ra đã nghe mùi thơm lan toả. Nếu chè xanh mà dùng ấm đồng, nồi nhôm thì mất đi hương vị nhiều lắm.

Cách hãm nước lại càng công phu. Củi phải không nỏ, tốt nhất là nủi nè (cành tre). Khi nước sôi gần được người ta phải hãm nước để giữ cho nước xanh. Nấu nước chè mà không biết cách hãm, nước sẽ đỏ bầm, vị đắng, không giữ được mùi hương. Bát nước chè xanh ngon là phải có màu xanh sóng sánh, vị thơm  nhè nhẹ lan toả. Khi uống phải uống nóng, đầu tiên có vị chát sau đó có dư vị ngọt ngào đọng mãi nơi đầu lưỡi, nó như có men say, làm cho người uống sảng khoái, ngây ngất.

Nhưng điều đáng nói nhất là cách uống nước chè có một không hai. Đó là uống tập thể. Uống nước chè xanh không ai ngồi uống một mình. Mà bao giờ cũng thế khi chè đã chín, nước được cho ra bác, người ta gọi mời nhau đến uống. Chủ nhà không đến từng nhà để mời mà đứng ngay trước sân gọi to lên mời nhau đến uống. Mấy phút sau cả xóm nhỏ tụ tập, ít ra cũng năm bảy người. Câu chuyện tâm tình quanh ấm nước. Chuyện trong làng ngòai xóm trao đổi với nhau, làm cho mọi người gần gũi, tình làng nghĩa xóm gắn bó đậm đà. Hương vị chè xanh cứ thế toả thơm làm cho lòng người say sưa, tâm hồn như bay bổng lên.

Cũng bên ấm nước chè xanh nguời ta truyền cho nhau cách làm ăn, thông tin cho nhau biết chuyện đồng áng, chuyện nước non. Cũng có lúc là câu chuyện tiếu lâm cười như bể xóm. Sau bữa cơm trưa hay lúc đêm về cả xóm cứ í ới gọi mời nhau uống nước. Tiếng gọi ấy cách xa nhau ba bốn trăm sải tay vẫn nghe được. Tiếng gọi mời nhau uống nước ấy âm vang biết bao nhiêu tình quê! Nó gợi ra khung cảnh đầm ấm thanh bình. Làng xóm sống với nhau bằng nghĩa tình tình nghĩa. Tiếng gọi ấy tha thiết chân thành như là tiếng của hồn vía làng quê. Những ngày xa quê trong lòng tôi nhớ đến nôn nao tiếng gọi thân thương ấy.

Phong tục uống nước chè xanh như thế khó mà xác định có từ thời nào chỉ biết có từ lâu rồi, truyền từ đời này sang đời khác trở thành một nét văn hoá của con người xứ Nghệ.

Hồi trước cách mạng tháng 8, quanh bên ấm nước chè xanh, những người cách mạng gặp gỡ nhân dân để vận động, tổ chức các hội nông dân Cứu Quốc. Họ truyền cho nhau những bài ca cách mạng để động viên phong trào:

                                  “ Kìa Bến Thuỷ đứng đầu dậy trước,                         
                                    Nọ Thanh Chương tiếp bước đứng lên”.

Trong kháng chiến chống giặc ngoại xâm Pháp rồi Mỹ, bên ấm nước chè xanh người ta đọc thư của người từ mặt trận gửi về. Một bức thư riêng cũng thành lá thư chung của cả xóm. Tin chiến sự được truyền cho nhau. Cả xóm chia sẻ với nhau mọi vui buồn. Bát nước chè xanh gắn kết con người, nó đi vào văn hoá của quê hương xứ Nghệ.

Bát nước chè xanh không chỉ là sinh hoạt của con người hàng ngày mà nó còn là vật phẩm biểu hiện lòng thành kính đối với tổ tiên. Ngày tết, ngày giỗ cúng ông bà, có gì thì có nhưng không thể thiếu được cơi trầu bát nước. Khi khách đến nhà, người xứ Nghệ bao giờ cũng nấu nước chè xanh đãi khách. Cảnh bộ đội về làng đầm ấm bên bát chè xanh:

                                      “ Các anh về,   
                             Xôn xao làng tôi bé nhỏ 
                                       Nhà lá đơn sơ
                              Nhưng tấm lòng rộng mở
                                     Nồi cơm nấu dở
                                  Bát nước chè xanh
                       Ngồi vui kể chuyện tâm tình bên nhau.”   
                                                            ( Bao giờ trở lại -  Hoàng Trung Thông )

Người vợ đón chồng từ mặt trận trở về sau tháng năm xa cách, mượn bát nước chè xanh nói hộ lòng mình:                                   
                                 “ Tay cơi trầu đọi nước
                                   Miệng gọi mẹ gọi thầy 
                                     Ơi anh đã về đây  
                              Giữa đoàn quân chiến thắng.”
                                                 (Ngò cải đơm hoa -  Lưu Trọng Lư )

Bát nước chè xanh xứ Nghệ cứ thế chan chứa tình người!...



Thế nhưng gần đây cuộc sống làng quê thay đổi. Đời sống khá giả hơn. Nhà cao tường kín. Cánh cổng sắt nặng trịch khép kín cả ngày. Tiếng gọi mời nhau uống nước bắt đầu thưa vắng!... Tôi bỗng nhớ tiếng í ới gọi mời nhau uống nước những ngày. Tiếng gọi tha thiết vang vọng. Ấy là cái âm thanh thiêng liêng của tình quê, cái âm thanh gọi hương vị chè xanh lan toả.

RAM MƯỚT HAY BÁNH CUỐN VÀ NEM

RAM MƯỚT HAY BÁNH CUỐN VÀ NEM

Ram mướt là sự kết hợp của hai món mà người Bắc gọi là bánh cuốn và nem rán, chỉ có điều nó hội tụ trong đó đầy đủ nét đặc trưng, thói quen ẩm thực của người xứ Nghệ.

Ram mướt là một món ăn điểm tâm rất dân giã và quen thuộc của người xứ Nghệ. Nó mộc mạc nhưng cũng đầy sự tinh tế như chính người xứ nghệ vậy. 

  Ram mướt là món ăn sáng rất bình dân mà bạn có thể tìm thấy ở bất cứ đường phố nào của Hà Tĩnh nhưng để tìm được quán ăn ngon và đúng chất thì không phải dễ.
Người tráng bánh mướt lành nghề phải là người thật khéo léo. Gạo tẻ sau khi ngâm được mang ra xay mịn với nước là nguyên liệu chính để làm nên món bánh mướt này. Người thợ khéo phải là người biết lấy lượng bột vừa đủ, bánh phải không được quá dày, mỏng nhưng vẫn dai nguyên.
Người Bắc thường cuốn bánh với nhân thịt, khi tráng cho nhiều mỡ để khỏi bị dính nên ít khi được thưởng thức cái vị mát lành của bánh mướt không, chấm với nước mắm chanh ăn không cũng vẫn thấy ngon.
Ram để ăn cùng bánh mướt thường được cuốn rất xinh, chỉ bằng khoảng 2 ngón tay. Nguyên liệu để cuốn ram ở đây rất đơn giản, chỉ có miến gạo, mộc nhĩ, thịt nạc xay, và một ít trứng, gia vị, không có rau và được cuốn bằng một loại bánh ram rất đặc biệt để đảm bảo độ giòn.
Có thể nói ram mướt là món ăn thích hợp với cả bốn mùa. Mùa đông trong cái lạnh xuýt xoa và buốt của mưa phùn miền trung mà được cầm trên tay một cái ram nhỏ xinh, nóng giòn cuộn một lớp bánh mướt mỏng tang, chấm bát nước mắm ớt tỏi chanh, cắn đến ngập răng để tận hưởng cái vị giòn, vị béo ngậy của ram, vị cay xè của nước chấm đậm đà thì đúng là quên hết mọi sự trên đời.
Mùa hè thì cái thú của người đi ăn ram mướt là được tự tay cầm những lá bánh cuốn mát lành, cuộn vào đó một cái nem đã rán sẵn hay một miếng giò lụa ăn với nước chấm được pha nhạt và thanh hơn một chút, uống một cốc trà đá thì có cảm giác như mình đủ sức lực để làm được mọi việc khó khăn nhất trong ngày.

Đi tìm món ăn vặt ở thành Vinh

Ốc xào

Các bạn đã bao giờ ăn ốc xào được chặt đít, chỉ cần đưa lên miệng mút một hơi là tận hưởng được tất cả vị béo ngậy và cay nồng của con ốc chưa?

Ốc xào ở Vinh không để nguyên con như ốc xào me Hà Nội mà  được chặt đít và tẩm với gia vị

Ốc xào ở Vinh không để nguyên con như ốc xào me Hà Nội mà  được chặt đít và tẩm với gia vị, lá chanh, sả, ớt, sau đó được xào lên cùng với hành tóp mỡ. Tất cả vị đậm đà, cay mặn thấm sâu vào từng con ốc. Bạn ăn cùng nó với bánh đa (loại bánh đa đặc biệt nhiều vừng đen và tỏi ấy) và rau sống.

Đến Vinh vào buổi chiều lành lạnh thế này, bạn đừng quá ngạc nhiên khi thấy từng nhóm học sinh, nhân viên công sở đang vừa ăn vừa nước mắt nước mũi dàn giụa bên đĩa ốc xào thơm lừng mà cay xè, béo ngậy.

Địa chỉ tham khảo: Ốc Bà Liên(Khối 12, Phường Cửa Nam)
                            Ốc bà Thưởng(Đội Cung, gần cổng thành)
                             Ốc bà Soa(cổng thành)

Bánh bèo

Bánh bèo thì cũng chỉ mới xuất hiện ở Vinh trong khoảng chục năm trở lại đây nhưng đã trở thành một món ăn quen thuộc, khoái khẩu của nhiều người nhất là giới học trò ở Vinh.

Khác với Bánh bèo Huế, bánh bèo Nghệ mang một sắc thái ẩm thực khác. Bánh bèo Nghệ được làm từ bột lọc với nhân tôm thịt, xào lên cùng hành mỡ và ăn với rau mùi. Vị bánh bèo ngọt, trộn lẫn với vị bùi của tôm, của thịt. Xen vào chút cay cay nồng nồng của ớt chưng. Thêm vào đó là vị thơm của hành phi cộng với rau mùi. Bánh bèo như đánh thức mọi giác quan của người thưởng thức vậy để rồi ăn đĩa này  lại thòm thèm muốn ăn thêm đĩa nữa.

Bánh bèo Nghệ được làm từ bột lọc với nhân tôm thịt, xào lên cùng hành mỡ và ăn với rau mùi

Ở Vinh có nhiều nơi bán bánh bèo nhưng ngon nhất vẫn là  bánh bèo ở đường Nguyễn Văn Cừ. Có lẽ chính vì thế mà con đường này này đã được đổi tên thành "đường bánh bèo" để rồi sau những giờ học ở lớp là học sinh ở khắp nơi lại đổ về đường Nguyễn Văn Cừ để thưởng thức những đĩa bánh bèo thơm phức .

Địa chỉ tham khảo: Bánh bèo Nhàn Huế(171 Nguyễn Văn Cừ)
                            Bánh bèo rán bà Châu(Trường Thi)
                            Bánh bèo lá Lê Hồng Phong(đối diện cafe điện ảnh 2)

Cháo canh:

Cũng tương tự như bánh canh ở Huế, Quảng Bình nhưng người dân xứ Nghệ đã quen gọi tên món này là cháo canh.

Bột mỳ chính là nguyên liệu chủ yếu để hình thành được món cháo canh.

Bột mỳ chính là nguyên liệu chủ yếu để hình thành được món cháo canh. Người đầu bếp sẽ phải nhào nặn bột mỳ (đã được trộn nước) cho đến khi bột thật nhuyễn, cán mỏng và cắt thành những sợi nhỏ, đều đặn. Đợi khi đến nồi nước xương đã được hầm nhừ, thả những sợi mỳ trắng xóa vào, cho thêm tôm, thịt băm đã xào với hành khô phi thơm phức là bạn đã có một bát cháo canh ngon lành rồi.

Địa chỉ tham khảo: Cháo canh Đinh Công Tráng
                             Cháo canh cổng thành(Cửa Nam)

Bánh đa xúc hến

Nếu canh hẹ nấu hến là món không thể thiếu trong các bữa cơm hàng ngày của người thành Vinh thì bánh đa xúc hến là món nhậu quen thuộc những dịp bạn bè gặp nhau, ngồi lai rai vài li rượu hay vài cốc bia tán gẫu chuyện trên trời dưới biển.

Bánh đa xúc hến ăn kèm với bánh tráng Đô Lương là trở thành một món nhậu lý tưởng

Hến được đãi từ sông Lam tuy nhỏ con nhưng béo và sạch lòng. Thứ hến này ruột đặc sánh, có vị ngọt đậm thơm chỉ cần xào qua với hành mỡ, tỏi, dưa chuột, rắc thêm rau thơm, một ít lạc rang giã dập cùng vài lát ớt cắt mỏng, ăn kèm với bánh tráng Đô Lương là trở thành một món nhậu lý tưởng. Những mẩu bánh giòn tan sẽ biến thành những chiếc thìa cho ta nhẩn nha xúc những con hến ngon lành lẫn với những cọng giá nuột nà đưa lên miệng để cảm nhận đủ thứ hương vị ngọt, thơm, bùi béo đầy quyến rũ. Mấy thứ "đặc sản" này có cái lạ là ăn hoài không thấy ngán cho dù bụng đã căng tròn. Hơn nữa chúng đều rẻ đến không ngờ nên bạn có thể ăn thả phanh mà không phải băn khoăn lo nghĩ gì. (Một đĩa bánh đa xúc hến đầy ự 3-4 người ăn chỉ với 30 000 đồng)

Bánh mướt

Có thể bạn đã từng ăn nhiều đặc sản của nhiều vùng miền trong cả nước, đã từng nghe đến nhiều món lạ, món ngon của từng vùng. Nhưng chắc rằng bạn không khỏi ngạc nhiên khi nghe tên “bánh mướt” – một món ăn đặc trưng của vùng nhân kiệt miền Bắc Trung Bộ: Nghệ An – Hà Tĩnh.  

Bánh mướt thành Vình còn được ăn kèm với xáo vịt

Nếu như bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng được làm từ loại gạo tám thơm số một thì bánh mướt ở dải đất đầy nắng gió này chỉ khiêm tốn hình thành từ loại gạo tạp giao rẻ tiền… ấy vậy mà khi ăn thử miếng bánh, không ít người đã phải ngạc nhiên đấy, bánh trắng bóng, mềm, dẻo và hơi dai khác hẳn với cái mềm có độ giòn của bánh cuốn Thanh Trì.

Không nhỏ nhắn, ý nhị như bánh ở ngoài Bắc, bánh mướt to và dày dặn hơn giống cái “đòn xóc”. Có người đã ví bánh cuốn mong manh như cái heo may xứ Bắc, còn bánh mướt thì hào hứng đong đầy như ánh ban mai đón cá về cũng không sai nhỉ?

Ở vùng  Nghệ An – Hà Tĩnh, bánh mướt là món ăn phổ biến mà bất kỳ người dân nào cũng ưa chuộng. Bánh mướt dễ ăn, chỉ cần ăn kèm một chén nước mắm vắt chanh với ớt tươi xắt lát cũng đã thấy ngon miệng. Nếu dùng bánh mướt để đãi khách thì có thể dùng kèm với chả giò, thịt nướng,... hay các món nước như bò sốt vang, xáo gà, xáo vịt… . Từng tấm bánh vừa tráng nóng hổi lấp lánh bên trên là những cọng hành khô thơm phức sẽ làm động lòng ngay cả những thực khách khó tính nhất!

Ngô nướng

Có lẽ bởi cái thú ăn cay, ăn mặn của con người xứ Nghệ nên món ăn nào ở mảnh đất vốn nghèo khó này cũng có vị đậm đà hơn các nơi khác. Ngô nướng cũng vậy, những bắp ngô được tưới qua một thứ nước sốt làm từ bơ và tương ớt, để vị cay, vị ngọt ngấm sâu vào những hạt ngô bé xíu rồi đem nướng lên than hoa. Quây quần bên chiếc lò than bên trên là những bắp ngô óng ánh vàng ươm, vừa hít hà mùi thơm của bơ, của ngô  là cái thú của người thành Vinh mỗi đêm đông. Và cái cách ăn ngô nướng của "dân Vinh" cũng đặc biệt: phải đưa cả bắp ngô lên nhoàm nhoạm để cảm nhận hết vị đậm đà nước sốt mới thích thú, rồi xuýt xoa bởi vị cay nồng mà vẫn muốn thưởng thêm cho mình một bắp nữa.

Những bắp ngô được tưới qua một thứ nước sốt làm từ bơ và tương ớt

Địa chỉ tham khảo: vỉa hè trước cổng rạp 12-9(đường Quang Trung)

Mía hấp gừng

Bên cạnh ngô nướng, mía hấp gừng là một đặc sản của thành phố Vinh. Mía được cắt khúc thành từng tấm, những lát gừng đập dập cho vào nồi hấp. Tất cả chỉ có vậy nhưng mía hấp gừng là món ăn sẽ khiến bạn lưu luyến hoài khi đến với thành Vinh giữa mùa đông giá rét.

Mía hấp gừng là món ăn giữa đêm đông giá rét

Địa chỉ tham khảo: vỉa hè đường Đinh Công Tráng(chỉ bán vào buổi tối)

Bánh rán

Món bánh rán này gần giống với bánh tôm ở Hà Nội hay bột chiên ở Sài Gòn. Bánh được làm từ bột mì pha đặc thêm chút đường, muối, hành lá rồi đổ từng thìa vào chảo mỡ sôi già để rán.

Bánh có độ giòn tan đến lạ!

Điều đặc biệt khi rán bánh này là người bán hàng phải luôn tay dùng thìa và đũa để kéo cho bánh nở rộng và không bị co lại khiến cho bánh có độ giòn tan đến lạ! Không giòn hơi mềm như bánh tôm Hà Nội, hay cái giòn tan của bột chiên Sài Gòn, bánh rán Nghệ An cũng giòn nhưng hơi có độ dai và cứng, ăn vào nghe vui tai lắm.

Nước chấm chua ngọt cay cay!

Ăn bánh rán chấm với nước mắm pha chua ngọt cùng một ít đu đủ dầm và rau ăn kèm như: xà lách, rau thơm, lá mơ, giá sống… Và giá của một đĩa bánh rán 2 người ăn mệt nghỉ cũng chỉ 5 nghìn đồng thôi!

Địa chỉ tham khảo: vỉa hè, B4 khu tập thể Quang Trung, đối diện với khách sạn Kim Liên(chỉ bán vào buổi chiều).

Và còn bánh gói, bánh nếp Đinh Công Tráng, nem Lài đường Hồng Bàng, bún chả nướng Bà Hai( Trường Chinh)... đang vẫy gọi tâm hồn ăn uống của bạn khám phá đấy!

Đậm đà bát cháo lươn xứ Nghệ

Xứ Nghệ nổi tiếng với nhiều đặc sản đặc trưng cho một vùng đất gió Lào cát trắng nhọc nhằn như nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, khoai Thanh Chương, nước mắm Diễn Châu, cam Vinh… Tuy nhiên, một đặc sản không thể bỏ qua được đối với khách gần xa đến với xứ Nghệ là món cháo lươn, để rồi ai đi cũng lưu luyến hoài về cái hương vị thơm ngon đậm đà ấy.

Bát cháo lươn vàng rộm, thơm phức Xứ Nghệ vốn nổi tiếng là vùng đất lươn với loại lươn đồng mình thon, thịt chắc, “hai vành” vàng bụng đen hơn hẳn lươn ở xứ khác. Lươn đã được chế biến khéo léo dưới những bàn tay tài hoa của người đầu bếp để thành bát cháo lươn đặc biệt mà “ không nơi mô có được”. Lươn ở đây không mổ bằng dao mà dùng cật tre để rọc thịt lươn Đầu tiên, lươn được làm sạch nhớt, đem luộc rồi gỡ lấy thịt. Lươn ở đây không mổ bằng dao mà dùng cật tre để rọc thịt lươn. Khâu chế biến tưởng chừng như đơn giản mà rất kỳ công. Nếu ở miền Nam, món ăn nấu từ thịt lươn bao giờ cũng đi liền với sản thì Nghệ An, đồng hành với lươn là nghệ. Màu vàng tươi của nghệ không chỉ đem lại cho thịt lươn vẻ hấp dẫn đặc biệt mà hương vị của nghệ còn làm cho thịt lươn thêm đậm đà, thơm, ngọt. Nghệ đã góp phần xua tan đi cái vị tanh cố hữu của lươn. Thịt lươn sau khi luộc chín được xào với nghệ, ớt băm nhỏ, hành phi, hạt tiêu và nhất là không thể thiếu được những cọng hành tăm chỉ mọc ở vùng Nghệ An, Hà Tĩnh. Cũng như nghệ, thứ hành tăm lá nhỏ xíu chỉ có ở vùng đất xứ Nghệ này không chỉ “làm đẹp” cho bát cháo sánh ngọt với màu xanh rất ngon mắt mà còn tạo cho cháo lươn Nghệ An có hương vị đặc biệt riêng bởi vị ngọt thơm, cay nồng rất đặc trưng. Khác với cách chế biến món cháo lươn ở Hà Nội, người chế biến cháo lươn ở Nghệ An không xào thịt lươn đến săn khô. Miếng thịt lươn được lọc to bản, vuông vức, khi xào xong vẫn mềm, ngọt, thấm đẫm vị thơm cay của hành, ớt, tiêu, óng ánh sắc vàng của nghệ, điểm màu xanh của lá hành tăm, lá răm, chỉ nhìn thôi cũng đủ thấy hấp dẫn. Hành tăm-thứ gia vị đặc biệt của cháo lươn xứ Nghệ Cháo cũng được nấu rất kỳ công, và đặc biệt. Người ta đạp đạp hoặc băm nhuyễn xương sống của con lươn, nấu lấy nước súp, rồi lọc bỏ xương vụn đi, sau đó mới đem ninh cháo. Nhờ có nước ngọt nấu từ chính xương sống của con lươn nên cháo lươn Nghệ An có vị ngọt rất riêng: đậm nhưng lại rất thanh, không thấy vị béo của mỡ, khác hẳn với vị ngọt của cháo nấu từ thịt gà hay xương lợn. Gạo để nấu cháo cũng được chọn kỹ lưỡng. Loại gạo tẻ nào ngon nhất mới được người Nghệ An chọn để nấu cháo lươn. Sự kỳ công của công đoạn ninh cháo thể hiện ở chỗ gạo phải được rắc từ từ để cháo không vón cục và người nấu tuyệt đối không được dùng đũ để cháo không bị nát hay bị nồng. Đặc biệt hơn nữa, người xứ Nghệ để nguyên hạt gạo mà ninh cháo chứ không giã nhỏ hay xay gạo thành bột. Cháo ninh thật kỹ, hạt gạo nở bung mà không nát, cháo sánh đều, không đặc cũng không loãng. Loại gạo tẻ nào ngon nhất mới được người Nghệ An chọn để nấu cháo lươn Khi ăn, người ta múc cháo ra bát, xúc một ít thịt lươn xào thơm phức, thêm một chút nước sốt vàng ngậy, một chút hành, răm và những mảnh hạt tiêu bắc li ti nhỏ mịn. Cháo lươn Nghệ An ăn với bánh mỳ rán giòn vàng ươm hay bánh mướt lạ miệng. Nghệ làm xua tan cái vị tanh cố hữu của lươn Món cháo lươn xứ Nghệ dù rất giản dị, chân phương bởi được nấu từ những sản vật gần gũi của đồng đất Nghệ An nhưng trở thành nét văn hoá đặc trưng cho vùng đất này, thành niềm nhớ, niềm thương của những người con xứ Nghệ khi xa quê để rồi mỗi khi trở về chưa thưởng thức được bát cháo lươn nóng hổi đậm đà với miếng bánh mỳ giòn tan là chưa trọn vẹn nỗi nhớ quê đau đáu. Và cháo lươn cũng để lại ấn tượng khó phai của người khách có dịp ghé qua miền Nghệ An nắng gió mà khi trở lại phải tìm ăn cháo lươn cho bằng được mà thôi.

Nhút Thanh Chương - đậm đà vị tình xứ Nghệ

Nhút Thanh Chương - đậm đà vị tình xứ Nghệ

Khắp một dải miền Trung, khi nhắc đến món ngon xứ Nghệ không thể không nhắc tới món nhút Thanh Chương. Món ăn dân dã này đã trở thành “thương hiệu” mà bất kì vị khách nào tới xứ “nhút mặn, cà chua” cũng nhớ, cũng vấn vương về mảnh đất và con người nơi đây…

Về với xứ Nghệ không chỉ có phong cảnh non nước hữu tình mà còn có rất nhiều món ăn dân dã đậm đà bản sắc của vùng quê nghèo khó. Món nhút là một trong vô vàn những món ăn như thế. Nhút là cách gọi quen thuộc của người miền Trung, là quả mít muối mặn ăn với cơm tựa như món dưa muối của người miền Bắc hay món kim chi của xứ Hàn vậy.

Người miền Trung vẫn kể rằng, quê hương gió Lào cát trắng lam lũ quanh năm, cơm gạo cái gì cũng thiếu nên phải tận dụng tất cả những thứ có thể ăn được thay cơm. Mà mít thì nhà nào cũng sẵn trồng, mít thường được luộc chấm với chẻo (một thức chấm cũng rất đặc biệt của người Nghệ An), mà mít ngày càng nhiều không ăn hết nên đã nghĩ cách muối mặn để ăn dần, từ đó món nhút “chào đời” gắn với quê hương khốn khó.

Huyện Thanh Chương, tỉnh Nghệ An trồng được giống mít ngon nhất xứ Nghệ.

Dọc miền Trung có nhiều nơi làm nhút nhưng ngon nhất, nổi tiếng nhất vẫn là nhút do người Thanh Chương làm ra tại đất Thanh Chương, bởi nơi đây nổi tiếng trồng được giống mít ngon của tỉnh Nghệ An. Thường thì mỗi năm chỉ có một mùa mít, nên nhút được muối dùng để ăn quanh năm, tùy từng mùa mà chế biến những món ăn khác nhau.

Vào mùa đông gió rét, nhút xào thịt ba chỉ nêm ớt, đường ăn với cơm nóng rất ngon, vị chua chua của nhút, ngọt của đường, cay cay của ớt, sợi nhút sánh lên quyện lấy mỡ của thịt ăn rất ngậy và giòn. Vào mùa hè, nhút có thể làm nộm tai heo nhấm rượu hay đem nấu canh cá chua, canh lạc ăn bùi bùi chua chua rất lạ miệng lại có tác dụng thanh nhiệt rất tốt cho cơ thể. Hay chỉ đơn giản, nhút chấm nước mắm tỏi, rau kinh giới ăn cơm canh cũng ngon không kém.

Nhút là đặc sản miền Trung khiến nhiều người “thòm thèm” vị mặn, cay và giòn tan ở miệng được ví như kim chi của xứ Hàn.

Cách muối nhút cũng dân dã hệt như tên gọi của nó. Có thể làm nhút muối xổi ăn ngay trong hai ba ngày, hay muối mặn để dành ăn quanh năm. Nhút có hai loại, nhút làm từ mít xanh hay xơ mít chín đều tuyệt, tuy nhiên nhút làm từ mít xanh thì cầu kì trong cách chế biến hơn. Nếu là mít xanh phải chọn quả ương ương, trẩy trái mít từ trên cây xuống còn tươi nguyên, gọt sạch vỏ gai bên ngoài, khi gọt nên để xả dưới vòi nước để tránh nhựa mít dính vào tay rất khó rửa. Gọt xong thì dùng dao băm hoặc thái thành sợi từ ngoài vào trong, sao cho toàn bộ múi, xơ, hạt mít đều được xắt nhỏ. Sau khi thái xong, đem ngâm vào nước gạo qua một đêm cho mít hết nhựa, sợi mít được trắng, rồi vớt ra phơi săn dưới nắng. Tiếp theo, cho tất cả vào vại sành rồi trộn muối, vò cho mít mềm ra và muối ngấm đều sợi mít.

Còn với xơ mít chín thì đơn giản hơn, chính là tận dụng phần xơ của quả mít chín sau khi ăn hết phần múi, nhặt xơ rửa sạch. Tương tự như mít xanh, xơ mít cũng được trộn muối và vò cho ngấm đều vào mít. Khi cho mít vào vại, có thể cho thêm ớt, mía, lá gừng hay củ sả, rau ngải và nước ngập mít, tùy theo khẩu vị của từng gia đình mà nêm các gia vị cho nhút đậm đà hơn. Nhưng đặc biệt, nhút phải nén chặt bằng phên tre, chặn gạch, sao cho nhút không nổi lên mặt nước và bị thâm đen. Chỉ vài ngày trở ra là ăn được.

Nhút ăn giòn giòn, mặn của muối, cay xè của ớt, và dậy mùi thơm của mít, thanh ngọt của mía đường…”quyện” một vị ngon rất đặc biệt. Ngày nay, trong mỗi bữa cơm của người miền Trung không thể thiếu món ăn dân dã, bình dị này. Tuy nhiên, ở những thành phố lớn, nhút lại có tên trong menu ẩm thực đặc sản mà khiến nhiều người muốn ăn, ăn một lần nhớ mãi, cứ “thòm thèm” cái vị cay chua mặn ngọt, hệt như dư vị của mảnh đất ân tình xứ Nghệ ...

Kẹo Cu Đơ

Cu Đơ

Nước chè xanh đi với kẹo cu đơ, tạo nên một sự kết hợp tuyệt vời. Vị ngọt đậm của mật mía, vị bùi bùi của lạc…, ăn xong miếng kẹo, chiêu một ngụm nước chè tươi cho đỡ ngán, vị chát của chè trở nên ngọt nhẹ nhàng, mát dịu, khiến cho người ta ăn kẹo mãi không thấy chán.

Vật phẩm xứ Nghệ nổi tiếng nhất thời xa xưa có quả Hồng Nghi Xuân. Sách địa chí huyện này kể rằng người anh của nhà thơ Nguyễn Du là Nguyễn Nễ, làm quan dưới triều Tây Sơn, khi đi sứ Trung Quốc đã lấy giống loại hồng này về trồng ở làng quê ông là làng Tiên Điền. Loại hồng này ngon, và đặc biệt không có hột, giá bán hơi cao. Bởi vậy mới có câu: “tiền một đồng mà đòi hồng không hột”. Rất tiếc giống hồng này bây giờ rất hiếm. Những vật phẩm khác có tiếng tăm thì vẫn được nhắc đến trong dân gian:

Quê ta ngọt mía Nam Đàn
Bùi khoai chợ Rộ, thơm cam xã Đoài

Hãy còn một điểm độc đáo nữa trong văn hoá ẩm thực của người xứ Nghệ. Như có dịp chúng ta đã nói qua về tâm tình của con người xứ Nghệ. Người xứ Nghệ rất nặng tình với đất nước, non sông. Ngay trong những câu hát, điệu hò, họ cũng vẫn nặng về đối đáp chủ nghĩa để ngụ tấm lòng với Tổ quốc.

“Mênh mông một nước một chèo
Non sông gánh nặng vẫn đeo bên mình”

Trong văn hoá ẩm thực cũng vậy. Họ nói đến sản vật quê hương là để tỏ niềm tự hào với của cải tự nhiên, với vật phẩm dồi dào, với đời sống tấp nập. Bác Hồ với nửa đời bôn ba khắp thế giới, cũng không lúc nào quên được không khí và cảnh sắc quê mình.

Sa Nam trên chợ dưới đò
Bánh đúc hai dãy, thịt bò mê thiên.

Còn những người lao động, cái ăn của họ là cái ăn chan chứa yêu thương. Quả cà chua (dân Nghệ còn gọi là quả cà kiu) có gì cao giá lắm đâu, nhưng canh cà chua thì thật nhiều thương nhớ:

Nồi dấm mà nấu cà kiu
Anh ăn mát ruột chín chiều thương em.

Đó là ăn. Còn uống thì sao?

Uống cũng vậy thôi. bát nước chè xanh chiều tối bày trên chiếc chiếu trải giữa đất, hay trên những chiếc chõng tre, để mời bà con chòm xóm quây quần nhấm nháp. Những đọi nước (bát nước) ấy là cả nghĩa tình:

Chè ngon nước chát xin mời
Nước non, non nước nghĩa người khó quên.

Bánh khô Đô Lương ( Bánh đa)

Bánh khô Đô Lương ( Bánh đa)

  Người Đô Lương, Nghệ An mỗi khi đi xa thường mang theo đặc sản quê hương mình là bánh đa (bánh khô) để làm quà. Bánh đa đơn sơ, mộc mạc nhưng mang vị ngon của quê hương qua bàn tay chế biến tài hoa của những người thợ làm một món quà nhỏ đầy ý nghĩa.

Bánh đa được làm từ bột gạo, tiêu, tỏi và các gia vị khác. Những nguyên liệu này tuy dễ kiếm nhưng phải đảm bảo nhiều yêu cầu khắt khe để có được chiếc bánh ngon. Gạo phải là thứ gạo trắng, tuyệt đối không lẫn trấu hay cám lọt vào, nếu không sẽ làm cho bánh bị cợn, vẩn đục gây mất ngon. Gạo được xay nhuyễn với nước rồi trộn với thứ vừng (mè) đen hảo hạng, không có hạt vỡ cùng với tỏi giã nhỏ, tiêu đâm mịn và những gia vị vừa đủ rồi tráng bằng nồi hấp. Khi bánh chín thì vớt ra, cho lên các giá để phơi cho đến khi bánh khô giòn. Công đoạn tráng bánh khá công phu, đòi hỏi sự khéo léo của người thợ. Nếu người thợ tráng hơi non tay thì bánh không có được độ đều và dày cần thiết để khi bánh đã khô có thể nướng hoặc chiên sẽ phồng đều mà không bị vẹo bánh.

Ở Đô Lương có nhiều làng làm bánh, nhưng nổi tiếng nhất và ngon nhất là bánh của làng Vĩnh Đức ở thị trấn. Các cụ cho biết, sở dĩ bánh làng Vĩnh Đức ngon nhất do mạch nước ở đây làm cho cây lúa làng có hương vị đặc trưng riêng. Do đó, khi lấy nguyên liệu ở nơi khác về làm bánh thì cũng không ngon như bánh làm bằng nguyên liệu tại chỗ. Còn các nguyên liệu phụ, vừng làm cho cái bánh thêm vị bùi bên cạnh độ ngọt của bột gạo, tiêu và tỏi làm cho bánh thơm, khi ăn có vị cay nồng dễ chịu. Muốn ăn bánh thì người ta nướng lên bằng than củi.

Bánh đa là thứ bánh dân dã, dễ ăn kèm với các món khác hoặc ăn riêng cũng được. Thông thường, bánh được ăn kèm với bánh mướt (một thứ bánh cũng tráng bằng bột gạo nhưng ăn ngay khi còn nóng). Cái dẻo của bánh mướt quấn vào một miếng bánh đa, chấm vào bát nước mắm cay khi cắn lên nghe tiếng "rốp" thật đã biết bao! Bây giờ đời sống cao, người ta thường ăn bánh mướt kèm với giò, chả nhưng nhiều người vẫn nhớ và thích ăn cái kiểu "nửa khô nửa ướt" ấy. Ngoài ra, món "bún giá cá ruốc" sẽ ngon nhờ một miếng bánh đa, bỏ lên ít bún, thêm ít giá sống và một mẩu nhỏ cá hấp, rồi chấm vào bát ruốc đã đâm ớt vắt chanh. Vị cay nồng hòa cùng vị ngọt bùi thêm tí chua khiến khi ăn mồ hôi túa ra thật sảng khoái. Bao nhiêu người xa quê cứ nhớ cái món ăn thuở nhỏ trong một phiên chợ sáng đó để rồi day dứt, mong ngóng ngày về...

Nhớ lắm hương vị tương Nam Đàn

Nhớ lắm hương vị tương Nam Đàn

Cũng giống như mắm - một món ăn làm ấm lòng những người con miền Nam mỗi khi tha hương, tương đem lại cho người ăn một cảm giác thân thuộc đến khó tả mỗi khi nếm thử. Đối với người dân miền Trung, từ lâu vị tương Nam Đàn đã trở thành nhất phẩm, song hành với tương Bần (Hưng Yên) và tương Cự Đà (Hà Tây).

 Vào những ngày ăn chay đầu tháng, ai cũng băn khoăn vì không biết nên chuẩn bị món ăn nào để tạo cảm giác ngon miệng mà lại không phải tốn nhiều thời gian. Riêng tôi lại nhớ đến món ăn đạm bạc nhưng lại ngon miệng mà một người phụ nữ miền Trung đã mang ra đãi khách trong lần gặp nhau ấy. Tương Nam Đàn – món ăn bình dân, đạm bạc nhưng cũng lắm công phu và đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ của người chế biến.

Thời hiện đại, mọi thứ cũng hiện đại hóa theo. Và công thức làm tương Nam Đàn cũng thay đổi dần theo thời gian. Dù đã gửi gắm bao nhiêu người, đã dặn dò kỹ lưỡng đến mức nào đi nữa, tôi cũng không tài nào mua được lọ tương Nam Đàn đúng khẩu vị và ngon như vị tương đã từng ăn trước đây.

Một vại tương ngon, đúng hương vị đặc trưng của tương Nam Đàn thường có ba lớp, với đậu nổi lên ở trên cùng, ở giữa là nước và dưới cùng là mốc. Cũng giống như mắm, người ta thường làm tương để dành ăn dần vì tương có thể để rất lâu mà không sợ hư.

Người Nam Đàn thường ăn cơm với tương thay cho thức ăn. Họ dùng tương làm nước chấm cho các món luộc như rau lang, rau muống, cà hay thịt luộc, thậm chí chỉ ăn tương không cùng với cơm nóng (món này mình ăn rồi nè, vét hết nồi cơm rồi mà vẫn còn thòm thèm

). Những người phụ nữ khéo tay còn chế biến ra nhiều món ăn hấp dẫn khác từ tương như thịt hay cá đồng kho tương chẳng hạn.

Những người lớn tuổi kể lại rằng, hầu như người dân Nam Đàn nào cũng biết làm tương. Đây là món ăn truyền thống của người dân xứ sở này. Ngoài việc làm tương để ăn, người Nam Đàn rất thích làm tương để biếu bạn bè và họ hàng. Tuy nhiên, dù nhiều người làm và làm rất thường xuyên nhưng không phải ai cũng có thể làm ra được vại tương ngon vì ngoài công thức chung, người làm tương còn phải có bí quyết riêng. Độ ngon của tương phụ thuộc rất nhiều vào sự thành thạo và tỉ mỉ của người chế biến. Có người còn cho rằng độ ngon của tương còn tỷ lệ thuận với số tuổi của người làm ra nó. Nghĩa là, những người càng lớn tuổi càng có nhiều kinh nghiệm nên làm tương ngon hơn.

Tương Nam Đàn đúng chuẩn thường vàng sánh như mật ong, những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm.

Nếu lần đầu thưởng thức món ăn dân dã này, hẳn bạn cũng sẽ giống như tôi, cảm thấy khó chịu vì vị mặn và chát của tương cứ đọng lại trong cổ họng. Song, khi đã quen, nhất là ăn tương với rau lang luộc, bạn sẽ cảm nhận thấy được hương vị thơm ngon và ngọt ngào của món ăn này. Nhớ lần ấy, tôi đã ăn rất nhiều cơm rồi mà vẫn không thấy no (đừng nghĩ là tôi đói nên thấy ăn gì cũng cảm thấy ngon đấy nhé!

).

Với dải đất miền Trung quanh năm nắng gió, tương Nam Đàn tuy không phải là cao lương mỹ vị nhưng đã trở nên thân thuộc và gắn bó từ bao đời nay. Món ăn dân dã này hẳn đã làm ấm lòng những ai một lần nếm thử và đánh thức vị giác của không ít du khách có dịp ghé qua vùng đất này.

Hẳn không phải ngẫu nhiên mà từ xa xưa, ông bà ta đã ví von vị ngon của tương nơi đây với câu “ Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”, hay câu ca dao đi vào lòng người xa xứ:

“Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương...”

Hãy thưởng thức hương vị độc đáo và mang đậm chất đồng quê của món ăn này một lần để thấm thía sự hòa quyện nghĩa tình của người dân vùng đất này bạn nhé!

TP.HCM, ngày 6.6.2011